Hőmérséklet, légnyomás, áramlások, kanna anyaga, alakja, pH-ja, víz keménysége

A tea-vekker béta verziójának tesztelésekor kértük a kipróbálókat, hogy kérdéseiket, megjegyzéseiket osszák meg velünk. 

Névtelen kipróbáló 2 megjegyzése és a rá adott válaszok talán másokat is érdekelhetnek, ezért külön bejegyzésben közöljük azokat (bordó színű a megjegyzés, fekete Angyal Pál válasza)

Névtelen írta...

Szerintem jó lenne azt is az információk közé felvenni, hogy milyen hőfokú vízzel forrázzuk az adott teafajtát.

Én pl. a zöld teákat forrás után pár percig hűlni hagyott vízzel forrázom. (kb. 60fokC)

2011. január 20. 12:34

A Teakalauz 2. kötet 2. fejezete a Teafajták cím alatt tea fajtánként részletesen ismerteti az általában javasolt „forrázási hőmérsékleteket”. (Az ismertetett teákat megnézheted itt.)

A javasolt hőmérsékleti értékek tájékoztató jellegűek, ettől ízlés szerint el lehet térni. Nem elhanyagolható paraméter az idő sem, magasabb hőmérsékletű vízhez kevesebb áztatási idő is elegendő.

Névtelen írta...

No igen, és akkor még nem szóltunk a légnyomásról, a környezeti hőmérsékletről, az áramlásokról, kanna anyagáról és alakjáról és a vízkeménységről valamint a kanna PH-járól...

2011. január 21. 9:54

Vegyük sorra a paramétereket.

1.      Légnyomás

Ez garantáltan nem befolyásolja a főzött tea milyenségét.

A légköri nyomás még szélsőséges időjárási viszonyok között is, a tengerszintfeletti értékhez képest maximum 5 %-kal tér el, ez egy extrakció esetében gyakorlatilag elhanyagolható.
Természetesen a Csomolungmán (és a többi, igen magas  hegycsúcson) kicsit problémás a teafőzés, mert a víz jóval 100°C  alatt forr, ezért a Teakalauzban javasolt forrázási hőmérsékletek nehezen tarthatóak.

Ha mindenáron precízek akarunk lenni, akkor legalább ilyen fontos paraméter a folyadék belsejében uralkodó nyomás, amely egyrészt függ a folyadék felszínére ható légnyomástól (lásd fentebb); másrészt a folyadék anyagának sűrűségétől; illetve a vizsgálandó pont fölött lévő folyadékoszlop magasságától. Ez utóbbi két paraméter adja meg a hidrosztatikai nyomás értékét. Itt a folyadék sűrűsége adott, a víz hőmérséklettől kis mértékben ugyan változik, hőmérséklet emelkedésével csökken. A teafű felett lévő vízoszlop nyomása elég csekély, mert még igen magas főző edény alján sem haladja meg a nyomás a légköri értéket 5 %-kal (10 m magas vízoszlop nyomása egyezik meg a légköri nyomással.)

Összefoglalva megállapíthatjuk, hogy a nyomás paraméter - beleértve a légnyomást - nem befolyásolja a teafőzést.

2.      Környezeti hőmérséklet

Ez kétségtelenül egy reális probléma. Való igaz, hogy egy 60-100 °C közötti hőmérsékletű vizes rendszer szobahőmérsékleten (kb. 20 °C)  igen gyorsan hűl.

Egyetlen „szerencsénk”, hogy a teaáztatások átlagosan 3 percig tartanak, és a folyadék térfogata minimálisan 200 ml, és az áztatás hőmérsékletének betartására nincsenek szigorú előírások. Sőt, feltételezhető, hogy a legtöbb teafőző személy nincs berendezkedve az áztató víz kezdeti hőmérsékletének meghatározására se.
Amennyiben mégis törekedni akarunk az áztatási hőmérséklet betartására, akkor feltétlenül javasoljuk laboratóriumi bothőmérők beszerzését.

Az állandó hőmérséklet precíz betartása termosztát beszerzésével biztosítható, ennek hiányában megvalósítható egy azonos hőmérsékletű, de az áztató víznél nagyságrenddel nagyobb térfogatú vízfürdővel is.

Ha megengedőbbek vagyunk, akkor teáskannában készítjük a teát, és a kannát betakarjuk teababával, vagy - kevésbé elegánsan - konyharuhával.

  

Összefoglalva megállapíthatjuk, hogy az áztató víz hőmérsékletének változása szintén nem befolyásolja a teafőzést, de nagyon igényes teakészítőnél – némi erőfeszítéssel - betartható az állandó hőmérsékletű áztatás.

3.      Áramlások

Ezen két áramlást érthetünk:

-          külső légáramlás,

-          folyadék-áramlás a főzőedényben.

A külső légáramlás következményeit lényegében az a2. pontban megtárgyaltuk, ez az áztató víz hűlését okozza, és adtunk néhány tanácsot ennek a hatásnak a csökkentésére.

A főzőedényben valóban van folyadék-áramlás, de ez a házi  teafőzésnél, kizárólag spontán áramlás. Az áramlást a részecskék hőmozgása, illetve a koncentráció-különbségek okozzák, a jelenséget diffúziónak nevezzük. Teafőzés közben a jelenség olyan gyors, hogy a tea készítés befejezésekor az edényben a koncentrációk gyakorlatilag azonosak, sőt még hőmérséklet eloszlás szempontjából is homogénnek tekinthető a rendszer.

Összefoglalva, ha a házi teáztatás közben éppen elégséges diffúzió, hogy jó teát kapjunk, nem kell a rendszert kevergetni.

4.      A kanna anyaga, alakja, pH-ja

Ahogy az a Teakalauz 2. kötet 1. fejezetében olvasható, a kanna anyaga igen sokféle lehet.

Ugyanitt le van írva, hogy sokak véleménye szerint fémedényben nem célszerű teát készíteni, aminek magyarázata az lehet, hogy esetleges felületi oxidok, ha nagyon kis mértékben is, de  reakcióba léphetnek a teavíz szerves savaival.

Természetesen arra is ügyelni kell, hogy a kanna belseje ne tartalmazzon olyan festéket, amely vízzel oldható.

Az edény alakja bizonyosan elhanyagolható paraméter a teakészítés szempontjából.

A kanna pH-ja egy elég nehezen értelmezhető kérdés. A pH oldatok, víztartalmú oldatok jellemzője, és megmutatja a folyadékban lévő oxónium (hidroxónium, H₃O⁺ ) ionok koncentrációját. Mivel a kanna  fala nem folyadék, és nem vizes rendszer, a fal pH-ja nem adható meg.

Összefoglalva, a kanna lehetőleg ne legyen fémből, és bevonata ne tartalmazzon vízben oldható festékeket, a többivel meg nem kell törődni.

  

5.      A víz keménysége

Ez egy valós probléma. Részletesen is foglalkozik ezzel a Teakalauz 2. kötetének 1. fejezete. Ahogy a vonatkozó alfejezet címe is megállapítja: „Jó víz nélkül nincs jó tea” (ugyanez vonatkozik a sörgyártásra is J), de ez meglehetősen szubjektív fogalom. Embere válogatja, hogy mit tart jó víznek. Az élelmiszerboltokban nagyon sokféle ásványvizet árulnak. A vevők egy számottevő része az íz szerint választ (nem az ár alapján), mert úgy gondolja, hogy a választott márka ízlik neki legjobban.

Ugyanakkor nem sokat tehetünk arról, hogy milyen víz folyik a csapból.

Mi a teendő, ha nem ízlik a csapvízzel főzött tea:

Próbáljunk:

-          egyszer már felforralt, majd lehűtés után újra forralt vízzel próbálkozni;

-          szűrt vizet használni;

-          válogatni az ásványvizek között.

 Angyal Pál